贵州日报天眼新闻记者　方春英

在地处乌蒙高原的贵州省毕节市大方县，豆干作为一种传统食品，以其营养丰富、醇香浓厚、质地软嫩、富有嚼劲，深受当地人喜爱。从明代豆制品制作工艺传入大方以来，当地群众便不断探究种豆、选豆、泡豆、石磨磨浆、熬制豆浆、点酸水、手工包块、草灰腌制等多道传统工序，制作成地方传统美味。

数百年历史文化的传承，造就了今天大方县“中国豆制品之乡”的美誉。以本地大豆品种为原料，大方人民研发出小豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆腐皮、豆腐丝、腐竹等10余个系列产品，深受省内外消费者喜爱。在大方境内，1300余家豆制品加工作坊星罗棋布，六龙镇六龙豆干、小屯乡珠场豆干、羊场镇沙坝豆干、对江镇对江豆干等品牌声名远扬，形成了年产值3亿余元的农村特色产业。

一粒小小的大豆在大方不断演绎着它的传奇，人们不断探究着地方传统美食背后的制作工艺“密码”，却也常常忽略了地方饮食文化当中蕴藏的优良原料基因。

8月26日，记者随第三次全国农作物种质资源普查办调研组来到大方县东关乡龙泉村，一走进农户包家乾的院子，专家们就被堆在房前的大豆秆子吸引了，仔细观察大豆的外形，可以看到整个豆荚呈灰色且毛绒较多较深，就像灰色猫咪的背影，当地人也根据这一外形特性给这个品种的大豆起名为“猫儿灰”。

“这个品种你们最早什么时候开始种的？”“种来干什么？”“为什么种这个品种不种其他品种？”“好不好种？怎么种？”面对专家的提问，包家乾给出了他的答案：“猫儿灰”是本地农民祖祖辈辈一直在种的大豆品种，是通过每年各家各户都会自己留种子或者交换种子的方式流传下来的。种这种大豆最主要是用来制作豆制品，做出来的豆腐香味浓、筋丝好、有嚼劲。“猫儿灰”大豆在市场上的售价平均每斤比其他地方的大豆要贵1元左右，但很多加工厂都专门采购这种原料，与其他大豆混着才能做出好吃的豆干。这种大豆种下去基本不用管，也没有什么病虫害，在今年极端干旱的天气下，大豆也没有绝收，只是颗粒比往年小些、产量略有减少……

这些看似唠家常的对话，却是地方优良农作物品种资源得以保存并延续的关键。“在中国，绝大多数的农作物种质资源都是老百姓自己留下来的，没有行政命令也很少有商业动机，老百姓自己觉得好就把种子留下来了，而他们所认定的‘好’也是几辈人的经验积累。我们的工作就是通过技术的手段验证农民的经验，把农民的经验上升为科学。”中国农业科学院作物科学研究所主任李立会告诉贵州的资源收集人员。

事实上，研究数据也证明了“猫儿灰”这一品种的确好，国家相关数据库中的资料显示，“猫儿灰”大豆的平均蛋白质含量达47%。“这在全国的大豆品种中，蛋白质含量是极高的。我国东北的大豆平均蛋白质含量是43%，科研人员不知道要经过多少努力，才能提升1个百分点，但‘猫儿灰’却高了4个百分点，这也就是当地百姓选择种它的重要原因。”李立会说。

除了蛋白质含量高之外，“猫儿灰”还有着更多的优异品种特性，最突出的表现就是它株型紧凑、直立性好、每株结荚60个至70个。李立会告诉大家，当前我国大豆相比美国大豆的劣势就在于株型上，美国大豆由于株型紧凑可以密植，同样的地形条件下每亩播种株数要高很多，产量也相应增加很多。“猫儿灰”大豆的株型特征正是目前科研人员在寻找的优良资源，此后经过系统科学的选育工作，会为我国丰富大豆品种资源作出很大贡献。

除了“猫儿灰”之外，大方县还有“绿蓝豆”“扬尘豆”等诸多大豆品种，大豆种植面积常年稳定在10万亩左右。正是基于这些优良的地方品种和丰富的豆类原料，才成就了今天的“中国豆制品之乡”响亮招牌。