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舌尖上的凉爽

贵州日报天眼新闻记者 陆青剑

左上:鸭溪凉粉 双双 摄

左下:贵阳冰粉 九妹 摄

右上:杨梅汤 老海 摄

右下:织金荞凉粉 原之原胃 摄

“夏天在贵州避暑度假休闲,吃当地的凉味小吃是一件很爽的事。”上海电影制片厂《破案》剧组7月在贵州龙里拍摄,大伙儿偶尔闲下来吃当地的小吃,让常态的盒饭体验陡增新鲜感。贵州小吃闻名遐迩,而小吃中的凉味,更是让大家胃口大开,凉粉、冰粉、丝娃娃等无疑是令人爽心润肚的舌尖经典。

在小吃王国里,贵州的凉味小吃绝对是一个能招惹天下食客的角色,其中最有“声望”的当属凉粉。而说到凉粉,大家自然而然会想起鸭溪这个所在。作为黔北乃至贵州凉粉的杰出代表,遵义市播州区鸭溪镇在2018年就获得由中国饭店协会授予的“中国凉粉之乡”称号。不大的集镇上,200多家凉粉店敞门迎客,东南西北,到处都是凉粉的身影。“‘中国凉粉之乡’这块金字招牌,让鸭溪饮食文化品牌的含金量更高。”鸭溪镇相关负责人表示,凉粉产业,除了解决当地的就业外,还带动了辣椒产业的发展。

“老板,一碗凉粉。”“老板,三份凉粉带走。”8月1日,天气晴好,鸭溪镇粮贸花园范家凉粉店内食客有序地排队买粉。店员麻利地将凉粉切成细条状,装碗后舀上蒜水、盐酱,再淋上秘制辣椒酱,不到一分钟,一碗鸭溪凉粉就递到了食客的手上。别看这并不起眼的凉粉,做出的大文章却能令人咋舌,每天的销售量随随便便就是2万多公斤。酷暑天气,一碗凉粉下肚,生津解暑,热闷顿消。

资料记载,明朝时,鸭溪地区民间制作凉粉已成风气,而夏天最为盛行。发展到现在,鸭溪凉粉已形成批量生产,从民间家庭自制自食转向产业经营。2007年,鸭溪凉粉制作技艺被列为遵义县(今播州区)第一批非物质文化遗产名录。现在,鸭溪凉粉店遍及遵义、贵阳、重庆、广州、温州等地。夏日重庆,当地居民已把贵州鸭溪凉粉列为消夏饮食的重要小吃。

鸭溪凉粉的原料是豌豆和胡豆,而毕节荞凉粉的原料则是甜荞。荞凉粉辣香爽口,生津解暑,清凉降火,是黔西北居民和游客十分喜欢的祛暑小食。在毕节荞凉粉版图中,数织金的荞凉粉最为出名。已有12年荞凉粉经营经验的段慧开的店铺生意很旺,她做的荞凉粉口感好、品质佳,除了供应织金本地,还卖到黔西、大方、七星关等地。段慧从小就看着父母做荞凉粉,她边学边做,不知不觉就继承了这门手艺。如今她的女儿也看着她做荞凉粉,制作工序已经非常熟悉,“这个手艺虽然不起眼,但不能丢。”段慧说。

荞凉粉的吃法较为特别:用刮子把荞凉粉刮成长条装在盘子里,然后在一个小碗中放入酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芫荽、葱花芫荽油、麻油、花椒油、腐乳、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成蘸水,吃时就用荞凉粉蘸着食用。荞凉粉与蘸水形成天合之作,口感辣香爽口,生津解暑,清凉降火。四川游客张晓在段慧的店里吃完一碗,意犹未尽:“夏天贵州小吃多,今后看来得搞个舌尖计划吃遍贵州才行。”

米豆腐也是贵州凉味小吃的主打,在贵州各地,米豆腐随处可见。贵州人都知道,此米豆腐并非大豆制作的那种家常豆腐,而是以粮食为原料制作而成的一道美食,色泽黄亮,味道独特,软滑细嫩,既可冷食也可熟用,备受食客青睐。米豆腐的原料是大米,熟石灰起到的是凝固的作用。品尝米豆腐味道纯不纯正,从石灰的味道里可以感觉出来。食用时将米豆腐切成六七厘米的长条放在碗里,然后加葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、黑大头菜、酱油、食醋,最后淋上香辣红油,即成一碗消暑解馋的食品。贵州的米豆腐有多种风味,其中花溪青岩菜汁米豆腐、黔山米豆腐、沿河酱香米豆腐的名声都很响。

与米豆腐的粮食原料不同,冰粉的原料取自山野果实。生长在水边的冰粉树大多在八九月份成熟,其果实被揉搓压出的汁液沉淀后即凝成果胶,也就是冰粉。入夏后人们吃到的冰粉,多为冰粉籽或薛荔籽揉搓而成。吃的时候放入山楂片、葡萄干、花生、葵花、芝麻、冰块等配料,再加入红糖水和玫瑰水,一勺一勺地滑过一勺一勺地囫囵,嫩滑爽口,生津解暑,清凉降火,是夏天的一道美食。夏天畅游贵州,不吃冰粉无疑会给“到此一游”带来缺憾。

作为贵州夏天消暑美食的杰出代表,冰粉对游客来说吸引力是非常大的,无论是堂食的馆子还是露天的小摊,头脑灵活的店主一般都会备有冰粉供你食用。位于贵阳市观山湖区金源世纪购物中心的以串串香为主题的一家馆子,所做的冰粉非常地道,食客吃完饭,用一碗凉爽的冰粉压轴,算是为一顿美食划上完美的休止符。该店老板肖成成说,冰粉是贵州夏季最亮眼的凉味小吃,店里天天有备份,只要客人想吃,随时可以满足味蕾。

原料都取自植物,冰粉用果胶凝成粉,而杨梅则配以凉水就变成了杨梅汤。在贵州的许多饮品店,已被列入贵州特色美食的杨梅汤,夏日里一直都扮演着重要的角色,冰冰凉凉酸酸甜甜的感觉,让人禁不住一杯又一杯。在许多旅游区如荔波、榕江、赤水等地,杨梅汤的吸引力始终保持不变。荔波樟江夜食一条街,杨梅汤店成了A角,其中的“喀斯特杨梅汤”和“爽口杨梅汤”两家店面最为有名。榕江车江侗寨、凯里永乐路等地的杨梅汤,也是名声在外。已做成品牌的贵州“成有王记”杨梅汤,每天通过京东渠道从惠水发往四面八方。一杯杨梅汤,真是凉透整个夏天。

贵州游一转,无处不小吃。除以上所列凉味小吃外,贵阳丝娃娃、罗甸剪粉、刘二妈米皮、朗岱酸凉粉、遵义凉虾、都匀素酸汤等,这些充满烟火味的小吃既是当地居民的调味之品,更是人们畅游贵州的记忆符号。凉爽气候与凉味小吃形成的“爽游”呼应,让贵州的整个夏季充满十足的地域风情。

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